Guía de harinas para pan y bollería: fuerza, proteína, integral, centeno y espelta
Cómo elegir harina: qué significa la fuerza o W, proteína y gluten, harina floja, panificable y de fuerza, integral, centeno, espelta y equivalencias.
La harina es el ingrediente principal del pan y de casi toda la bollería, y también el que más dudas genera en el supermercado. Harina de trigo, panificable, de fuerza, de repostería, integral, de espelta, de centeno, 00, T65… Cada una se comporta de una manera distinta, y elegir mal puede convertir un brioche esponjoso en una masa pegajosa que no sube, o una magdalena tierna en una magdalena dura.
En esta guía explicamos qué diferencia a unas harinas de otras, cómo leer la etiqueta y qué harina usar para cada receta del obrador casero.
Qué hay dentro de un grano de trigo
Un grano de trigo tiene tres partes:
- Endospermo: la parte central y más grande, formada sobre todo por almidón y proteínas. De aquí sale la harina blanca.
- Salvado: las capas exteriores, ricas en fibra y minerales.
- Germen: el embrión de la futura planta, rico en grasas, vitaminas y enzimas.
La harina blanca procede casi exclusivamente del endospermo. La harina integral incluye las tres partes. Entre ambas existen harinas semiintegrales, con una parte del salvado.
El gluten: la red que atrapa el gas
Dos proteínas del trigo, la glutenina y la gliadina, se unen cuando entran en contacto con el agua y se trabajan, y forman el gluten. El gluten es una red elástica y extensible que atrapa el gas que producen las levaduras, permitiendo que la masa suba y que el pan tenga una miga alveolada.
- La glutenina aporta elasticidad, la tendencia de la masa a recuperar su forma.
- La gliadina aporta extensibilidad, la capacidad de estirarse sin romperse.
Una harina con más proteína de calidad forma más gluten y tiene más "fuerza". Por eso no todas las harinas sirven para todo.
Qué significa la fuerza o W
En España, muchas harinas profesionales indican su W, un valor que mide la fuerza de la harina con un aparato llamado alveógrafo. Este aparato infla una lámina de masa como un globo y mide cuánta energía hace falta para romperla. Cuanto mayor es la W, más fuerte es la harina.
| Tipo de harina | W orientativa | Proteína aproximada | Usos |
|---|---|---|---|
| Floja o de repostería | Menos de 150 | 8 a 10 % | Bizcochos, magdalenas, galletas |
| Panificable o media fuerza | 150 a 250 | 10 a 12 % | Pan común, hogazas, pizza |
| De fuerza | 250 a 350 | 12 a 14 % | Bollería, brioche, roscón, panes enriquecidos |
| De gran fuerza | Más de 350 | 13 a 15 % | Croissants, panettone, fermentaciones muy largas |
Las harinas de supermercado no suelen indicar la W. Como referencia, fíjate en la proteína de la etiqueta nutricional: es un indicador útil, aunque no perfecto, de la fuerza.
Las harinas del supermercado español
Harina de trigo "de todo uso"
Es la harina más común. Suele tener entre 9 y 11 % de proteína. Funciona bien para rebozados, bechamel, bizcochos y algunos panes sencillos, aunque para panes con mucha agua o fermentaciones largas se queda algo corta.
Harina panificable
Tiene algo más de proteína y es la más equilibrada para el pan del día a día. Si solo puedes tener una harina para pan, que sea esta.
Harina de fuerza
Con más del 12 % de proteína. Es imprescindible para la bollería con mucha mantequilla, azúcar o huevo, como el brioche, el roscón o los croissants, porque esos ingredientes debilitan el gluten y hace falta una harina capaz de sostenerlos.
Harina de repostería
Muy floja, con poca proteína. Da bizcochos tiernos y galletas que no encogen. No sirve para pan.
Harinas integrales
La harina integral de trigo contiene el salvado y el germen. Esto tiene varias consecuencias para el panadero:
- Absorbe más agua. El salvado es muy absorbente, así que las masas integrales necesitan más hidratación.
- Desarrolla menos gluten. Las partículas de salvado cortan la red de gluten, y el pan sube menos.
- Fermenta más rápido. Aporta más nutrientes a las levaduras.
- Se enrancia antes. Las grasas del germen se oxidan, por lo que conviene comprarla en pequeñas cantidades y guardarla en un lugar fresco, o incluso en la nevera.
Un buen punto de partida es empezar con un 20 o 30 % de integral en tus panes e ir aumentando.
Centeno
La harina de centeno tiene un comportamiento muy distinto al trigo. Su gluten apenas forma red, y su estructura depende de unos compuestos llamados pentosanos, que retienen mucha agua. Por eso los panes de centeno son densos, húmedos y compactos, y casi siempre se elaboran con masa madre, cuya acidez ayuda a controlar las enzimas del centeno y a que la miga no quede gomosa.
Un poco de centeno, entre un 10 y un 20 %, aporta sabor y color a un pan de trigo sin cambiar demasiado su estructura.
Espelta
La espelta es una especie de trigo antigua. Tiene gluten, pero más extensible y frágil que el del trigo común, por lo que las masas de espelta se trabajan con más delicadeza y toleran menos los amasados largos. Tiene un sabor suave y algo dulce. No es apta para personas celíacas.
Otras harinas
- Harina de maíz: sin gluten; no sirve para pan levado sin mezclarla con trigo.
- Harina de arroz: sin gluten; útil en rebozados y masas sin gluten.
- Harinas de legumbres: como la de garbanzo, para tortillas o rebozados.
- Sémola de trigo duro: de trigo duro, amarilla, para pasta y panes de estilo mediterráneo.
Equivalencias internacionales
Muchas recetas usan nomenclaturas extranjeras. Estas equivalencias son orientativas:
| Nomenclatura | Equivalencia aproximada en España |
|---|---|
| Francesa T45 | Harina floja o de repostería, muy blanca |
| Francesa T55 | Harina de todo uso o panificable |
| Francesa T65 | Panificable con algo más de extracción |
| Francesa T80 y T110 | Semiintegral |
| Francesa T150 | Integral |
| Italiana 00 | Harina muy refinada; existe en distintas fuerzas |
| Italiana 0 | Harina refinada, algo menos que la 00 |
Ten en cuenta que en Francia e Italia los números indican el grado de refinado, es decir, la cantidad de minerales, y no la fuerza. Una harina 00 puede ser floja, para pasta fresca, o de gran fuerza, para pizza napolitana o panettone.
Qué harina usar en cada receta
| Receta | Harina recomendada |
|---|---|
| Hogaza de masa madre | Panificable, con un 10 a 20 % de integral |
| Pan de molde | Panificable o de fuerza |
| Chapata | Panificable o de fuerza, por su alta hidratación |
| Croissants | De fuerza o gran fuerza |
| Roscón de Reyes y brioche | De fuerza |
| Ensaimada | De fuerza |
| Magdalenas y bizcochos | Floja o de todo uso |
| Churros | De todo uso |
| Galletas | Floja |
Cómo saber cuánta agua admite tu harina
Dos harinas con la misma etiqueta pueden absorber cantidades de agua muy diferentes, según el trigo, la cosecha y el molino. Por eso, cuando cambies de harina, conviene hacer una pequeña prueba antes de lanzarte con una receta de alta hidratación:
- Pesa 100 g de harina en un cuenco.
- Añade 60 g de agua y mezcla con la mano hasta formar una masa.
- Ve añadiendo agua de 5 en 5 g, amasando un minuto cada vez.
- Para cuando la masa empiece a pegarse a los dedos y pierda forma.
La cantidad total de agua que has añadido es una buena referencia de la hidratación cómoda de esa harina. Si se volvió pegajosa con 62 g, es una harina que absorbe poco; si aguanta 72 g sin problemas, admite masas húmedas. Anota el resultado: te ahorrará muchas sorpresas.
Recuerda también que la harina recién molida, sobre todo la integral, se comporta de forma algo distinta a la que lleva unas semanas en reposo. Los molinos suelen dejar madurar la harina antes de venderla precisamente para que su comportamiento sea más estable.
Cómo conservar la harina
- Guárdala en un recipiente hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro.
- Las harinas blancas se conservan varios meses; las integrales, menos.
- Si vives en un lugar caluroso, guarda las integrales en la nevera.
- Si ves pequeños insectos, deséchala y limpia la despensa.
Una advertencia sobre la harina cruda
La harina es un producto crudo. Aunque parezca inofensiva, puede contener bacterias, por lo que no conviene comer masa cruda ni probar mezclas sin cocinar.
En resumen
Para bizcochos y galletas, harina floja; para pan, panificable; para bollería con mantequilla y huevo, harina de fuerza. Fíjate en la proteína de la etiqueta, recuerda que las integrales absorben más agua y fermentan más rápido, y que el centeno y la espelta tienen reglas propias. Con la harina adecuada, la mitad del trabajo ya está hecho.