Cómo crear masa madre desde cero en 7 a 14 días, explicado día a día
Guía para crear tu propia masa madre de cultivo con solo harina y agua: qué harina usar, temperatura, calendario día a día, la falsa subida del tercer día y cómo saber que ya está lista para hornear.
La masa madre es un cultivo de levaduras salvajes y bacterias lácticas que se alimenta de harina y agua. Con ella se ha hecho pan durante miles de años, mucho antes de que existiera la levadura comercial. Crearla en casa no requiere nada especial: harina, agua, un tarro, una báscula y unos diez días de constancia.
Esta guía te acompaña día a día, te explica qué ocurre en cada fase y te ayuda a no rendirte en el momento en el que casi todo el mundo se rinde: cuando, después de una subida espectacular, el tarro parece morir.
Qué es exactamente la masa madre
La harina contiene, de forma natural, levaduras y bacterias que vienen del grano, del molino y del ambiente. Cuando mezclas harina con agua y la dejas en un sitio templado, esos microorganismos despiertan y empiezan a alimentarse de los azúcares que se liberan del almidón.
Al principio crecen muchas especies distintas. Con cada alimentación, el medio se vuelve más ácido y solo sobreviven las más adaptadas: levaduras que producen gas y aroma, y bacterias lácticas que producen ácido láctico y acético. Al cabo de una o dos semanas, se establece una comunidad estable que hará subir tu pan y le dará su sabor característico.
Material e ingredientes
- Un tarro de vidrio de unos 500 ml, con tapa que no cierre herméticamente.
- Una báscula de cocina.
- Una cuchara o espátula.
- Harina integral de centeno o de trigo, para empezar.
- Harina de trigo blanca o panificable, para las alimentaciones posteriores.
- Agua sin cloro, a unos 26 °C.
Por qué empezar con harina integral
La harina integral contiene el salvado y el germen del grano, donde se concentran los microorganismos y los nutrientes. Por eso las masas madre empiezan más rápido y con más fuerza con harina integral, sobre todo de centeno. Una vez establecido el cultivo, puedes alimentarlo con harina blanca o con una mezcla.
La temperatura lo cambia todo
El factor que más influye en la velocidad del proceso es la temperatura. El ideal está entre 24 y 27 °C. A 20 °C, la masa madre puede tardar el doble en estabilizarse. Si tu casa es fría, busca un sitio templado: cerca de un radiador sin que le dé el calor directo, dentro del horno apagado con la luz encendida, o encima de la nevera.
Calendario día a día
Usamos una proporción sencilla: misma cantidad de harina que de agua, en peso. Es lo que se llama una masa madre al 100 % de hidratación.
Día 1: la mezcla inicial
Mezcla en el tarro 50 g de harina integral de centeno o de trigo y 50 g de agua templada. Remueve bien hasta que no quede harina seca. Raspa las paredes, pon la tapa apoyada sin cerrar y marca el nivel con una goma elástica o un rotulador. Deja el tarro en un lugar templado durante 24 horas.
Día 2: primeras señales
Puede que veas algunas burbujas, o puede que no veas nada. Ambas cosas son normales. Añade 50 g de harina y 50 g de agua, sin retirar nada, remueve y deja otras 24 horas.
Día 3: la falsa subida
Este es el día en el que muchas personas creen que su masa madre ya está lista. Es frecuente encontrar el tarro lleno de burbujas, con la masa duplicada y un olor fuerte, a veces desagradable, a queso, a vómito o a calcetín.
No es todavía tu masa madre. Esa actividad la producen bacterias que crecen rápido al principio y que desaparecen cuando el medio se vuelve más ácido. Es lo que se conoce como la "falsa subida".
A partir de hoy empiezan los descartes. Retira y desecha todo menos 50 g de la mezcla. Añade 50 g de harina y 50 g de agua, remueve y deja 24 horas.
Días 4 y 5: la calma inquietante
Lo más probable es que la actividad caiga en picado. La masa apenas sube, huele ácida o avinagrada y puede aparecer un líquido grisáceo en la superficie. Muchas personas tiran su masa madre en este momento, creyendo que ha muerto.
No ha muerto. Las bacterias de la primera fase han desaparecido por la acidez, y las levaduras y bacterias lácticas que forman una masa madre verdadera todavía son pocas. Sigue alimentando igual: guarda 50 g, añade 50 g de harina y 50 g de agua, cada 24 horas.
Desde el día 4 puedes empezar a usar harina blanca de trigo, o una mezcla de blanca e integral.
Días 6 a 10: el despertar
Poco a poco, la masa vuelve a subir después de cada alimentación, esta vez de forma más regular y con un olor más agradable: ácido, a yogur, a fruta o a cerveza. Cuando veas que sube de forma clara en las horas posteriores a la alimentación, pasa a alimentarla dos veces al día, cada 12 horas, con la misma proporción.
Días 10 a 14: la masa madre está lista
Tu masa madre está lista para hornear cuando, durante dos o tres días seguidos, cumple estas condiciones:
- Duplica o casi triplica su volumen entre 4 y 8 horas después de alimentarla, a unos 24 °C.
- Tiene una estructura llena de burbujas, como una esponja.
- Huele ácido y agradable, sin olores pútridos.
- Si dejas caer una cucharadita en agua, flota. Esta prueba no es infalible, pero orienta.
Tabla resumen
| Días | Alimentación | Qué esperar |
|---|---|---|
| 1 | 50 g harina integral + 50 g agua | Nada visible |
| 2 | Añadir 50 g harina + 50 g agua | Primeras burbujas |
| 3 | Guardar 50 g, alimentar 1:1:1 | Gran subida y olor fuerte |
| 4 a 5 | Guardar 50 g, alimentar 1:1:1 cada 24 h | Poca actividad, olor ácido |
| 6 a 10 | Guardar 50 g, alimentar 1:1:1 cada 12 h | Subidas cada vez más regulares |
| 10 a 14 | Igual | Duplica en 4 a 8 h: lista |
Problemas frecuentes
No pasa nada después de tres días. Lo más probable es que haga frío. Busca un lugar más templado y usa agua tibia. Comprueba también que el agua no tenga mucho cloro.
Aparece un líquido oscuro en la superficie. Es alcohol y agua que se separan cuando la masa madre tiene hambre. No es peligroso. Puedes retirarlo o mezclarlo, y alimentar antes la próxima vez.
Huele a acetona o a quitaesmalte. Es señal de hambre. Alimenta con más frecuencia o con más harina, por ejemplo en proporción 1:2:2.
Hay moho. Las manchas peludas de color verde, negro, naranja o rosa son moho. En una masa madre que está empezando, lo más seguro es tirarla y empezar de nuevo, limpiando bien el tarro.
Ha subido tanto que se ha salido del tarro. Buena señal. Usa un tarro más grande o reduce la cantidad.
Qué hacer con los descartes
Durante la creación de la masa madre, los descartes de los primeros días todavía no son una masa madre estable y es mejor desecharlos. A partir de la segunda semana, en cambio, los descartes se pueden aprovechar en tortitas, crepes, galletas saladas o bizcochos, donde se mezclan con levadura química o simplemente aportan sabor.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer masa madre con harina blanca desde el principio?
Sí, pero suele tardar más en arrancar y es más fácil que se estanque. Si solo tienes harina blanca, añade una cucharada de harina integral o de centeno en las primeras alimentaciones.
¿Hay que añadir fruta, miel o yogur?
No. Son añadidos innecesarios que pueden aportar microorganismos ajenos y confundir el proceso. Harina y agua bastan.
¿Cuándo puedo hacer pan?
Cuando cumpla de forma constante las condiciones de una masa madre lista, normalmente entre los días 10 y 14. Si la usas antes, el pan subirá poco y quedará denso. Con un poco más de paciencia, el resultado será mucho mejor. El siguiente paso es aprender a mantener tu masa madre a largo plazo.
En resumen
Harina integral, agua templada, un sitio a unos 25 °C y alimentaciones regulares. Desconfía de la gran subida del tercer día, no te rindas en la calma de los días cuarto y quinto, y espera a que la masa duplique su volumen de forma constante en pocas horas. Cuando lo haga, tendrás un cultivo que, bien cuidado, puede acompañarte durante años.