Hogaza de masa madre paso a paso: receta, horarios y técnica para una corteza crujiente

La hogaza de masa madre es el pan que muchas personas sueñan con hacer cuando empiezan a hornear en casa: corteza dorada y crujiente que canta al enfriarse, miga brillante y alveolada, sabor ligeramente ácido y una vida útil de varios días. Requiere tiempo, pero muy poco trabajo activo. La mayor parte del proceso consiste en esperar y observar.

Esta receta está pensada para una primera hogaza que salga bien, con una hidratación moderada, fácil de manejar, y un horneado en olla de hierro que imita el horno de una panadería. Necesitas una masa madre activa, en su punto máximo.

Ingredientes para una hogaza de unos 850 g

Qué es el porcentaje panadero

En panadería, todos los ingredientes se expresan en relación con el peso total de harina, que vale el 100 %. Así, 360 g de agua sobre 500 g de harina son un 72 % de hidratación. Este sistema permite escalar cualquier receta y comparar masas fácilmente.

Material

• Báscula digital.
• Un cuenco grande.
• Una rasqueta de panadero.
• Un banneton o un cesto forrado con un paño enharinado.
• Una olla de hierro fundido con tapa, apta para horno a 250 °C.
• Una cuchilla o un cuchillo muy afilado.
• Papel de horno.

Horario orientativo

Un ejemplo de horario para tener pan recién hecho por la mañana, con una cocina a unos 24 °C:

Si tu cocina está más fría, la fermentación en bloque será más larga; si hace calor, más corta. Lo que manda es el aspecto de la masa, no el reloj.

Paso 1: autólisis

En el cuenco grande, mezcla las dos harinas con 340 g de agua, reservando 20 g. Remueve con la mano o con una espátula hasta que no quede harina seca. No hace falta amasar. Tapa el cuenco y deja reposar una hora.

Durante la autólisis, la harina se hidrata por completo y el gluten empieza a formarse por sí solo. La masa se vuelve más extensible y será mucho más fácil de trabajar.

Paso 2: añadir masa madre y sal

Reparte la masa madre sobre la masa y presiónala con los dedos mojados para incorporarla. Pellizca la masa varias veces y dóblala sobre sí misma hasta que la masa madre quede integrada. Después, espolvorea la sal, añade los 20 g de agua reservados y repite el pellizcado y los pliegues. La masa se romperá al principio y luego volverá a unirse. Trabaja así unos cinco minutos.

Paso 3: pliegues

En lugar de amasar de forma intensa, esta receta desarrolla el gluten con pliegues periódicos. Cada 30 minutos, durante las dos primeras horas, haz una serie:

1. Moja la mano.
2. Toma un extremo de la masa, estíralo hacia arriba sin romperlo y dóblalo sobre el centro.
3. Gira el cuenco un cuarto de vuelta y repite hasta completar las cuatro esquinas.

Después de cuatro series, notarás que la masa es más lisa, elástica y capaz de mantener su forma.

Paso 4: fermentación en bloque

Tapa el cuenco y deja la masa fermentar sin tocarla. Este es el paso más importante de toda la receta y el que más depende de la observación.

La fermentación en bloque ha terminado cuando:

• La masa ha aumentado entre un 50 y un 75 % de volumen. Un recipiente de paredes rectas y transparentes ayuda mucho a medirlo.
• La superficie está abombada y con alguna burbuja.
• Se ven burbujas en los laterales y la base del recipiente.
• Al mover el cuenco, la masa tiembla como una gelatina.

Una fermentación corta produce un pan denso con grandes agujeros irregulares bajo la corteza. Una fermentación excesiva produce un pan plano, pegajoso y muy ácido.

Paso 5: preformado

Vuelca la masa con cuidado sobre la mesa, sin enharinar. Con la rasqueta, dale forma de bola, empujando la masa hacia ti y girándola para tensar la superficie. Déjala reposar destapada de 20 a 30 minutos. Se relajará y se extenderá un poco.

Paso 6: formado

Enharina ligeramente la superficie de la bola y dale la vuelta, de modo que la parte enharinada quede abajo. Estira suavemente la masa en un rectángulo, dobla el tercio inferior hacia el centro, luego los laterales y, por último, enrolla desde arriba hacia ti, tensando la superficie. Sella la costura con la palma de la mano.

Enharina el banneton, mejor con harina de arroz, que no se pega, y coloca la masa con la costura hacia arriba.

Paso 7: retardo en nevera

Mete el banneton en una bolsa de plástico o tápalo, y guárdalo en la nevera entre 10 y 16 horas. El frío ralentiza la fermentación, desarrolla el sabor y, además, firma la masa, lo que facilita mucho el greñado.

Paso 8: hornear

1. Una hora antes de hornear, mete la olla con la tapa en el horno y precaliéntalo a 250 °C.
2. Saca la masa de la nevera, vuélcala sobre un papel de horno y greña la superficie con un corte decidido, inclinando la cuchilla unos 30 grados y con una profundidad de un centímetro.
3. Con cuidado, saca la olla caliente, introduce la masa con el papel, tapa y mete en el horno.
4. Hornea 20 minutos con tapa a 250 °C. El vapor de la propia masa queda atrapado y permite que el pan se expanda.
5. Quita la tapa, baja a 230 °C y hornea otros 20 a 25 minutos, hasta que la corteza esté bien dorada, incluso tostada en los bordes del corte.

El pan está hecho cuando suena hueco al golpear la base o cuando la temperatura interior alcanza unos 96 °C.

Paso 9: enfriar

Deja enfriar el pan sobre una rejilla al menos una hora, mejor dos. Aunque la tentación es enorme, la miga sigue cocinándose y asentándose con el calor residual. Si lo cortas caliente, quedará gomosa.

Cómo leer el resultado

Para más diagnósticos, consulta nuestra guía de errores frecuentes del pan casero.

Conservación

La hogaza de masa madre se conserva de tres a cinco días a temperatura ambiente, envuelta en un paño de algodón o en una bolsa de papel, con el lado del corte apoyado sobre la tabla. También se puede congelar en rebanadas y tostar directamente desde el congelador.

Variaciones

Cuando domines la receta base, puedes:

• Subir la hidratación al 75 o 78 % para una miga más abierta.
• Sustituir la integral por harina de centeno o de espelta.
• Añadir semillas de girasol, sésamo o lino, previamente remojadas.
• Incorporar nueces y pasas en el último pliegue.
• Añadir aceitunas y romero, o queso curado en dados.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hornear sin olla de hierro?

Sí. Coloca una bandeja de horno vacía en la parte baja mientras precalientas y una piedra o bandeja gruesa en el centro. Al meter el pan, vierte un vaso de agua caliente en la bandeja inferior para generar vapor y cierra rápido. Retira la bandeja del agua a los 20 minutos. El resultado es algo menos espectacular, pero muy bueno.

¿Puedo hornear el mismo día, sin nevera?

Sí. Después del formado, deja la masa en el banneton a temperatura ambiente entre una y tres horas, hasta que al presionarla con un dedo el hueco se recupere despacio. El sabor será más suave y el greñado algo más difícil, porque la masa está más blanda.

¿Por qué no se abre el corte?

Puede faltar tensión en el formado, faltar vapor durante los primeros minutos o que el corte haya sido demasiado superficial o demasiado vertical. Un corte inclinado y decidido, con la masa fría recién salida de la nevera, se abre mucho mejor.

¿Qué hago si mi cocina está muy fría?

Usa agua más templada en la mezcla, de unos 30 °C, y busca un lugar cálido para la fermentación en bloque, como el horno apagado con la luz encendida. Vigila siempre el aspecto de la masa y no solo el reloj.

En resumen

Autólisis, masa madre en su pico, pliegues suaves, una fermentación en bloque que se juzga a ojo, formado con tensión y una noche en la nevera. Después, una olla muy caliente hace el resto. La primera hogaza puede no ser perfecta, pero cada una te enseñará algo sobre tu harina, tu masa madre y tu cocina.