Levaduras: fresca, seca, química y masa madre, diferencias, equivalencias y cuándo usar cada una
Levadura fresca, seca, química, bicarbonato y masa madre: en qué se diferencian, tabla de equivalencias, temperaturas y qué usar en cada receta.
En España, la palabra "levadura" se usa para cosas muy distintas, y esa confusión es responsable de muchos fracasos en la cocina. Quien pone levadura química en un pan obtiene una torta densa; quien pone levadura de panadería en un bizcocho, un bizcocho con sabor a pan que no sube como debería. Esta guía aclara las diferencias, explica cómo funciona cada tipo y ofrece equivalencias para que puedas adaptar cualquier receta.
Dos familias muy distintas
Todo lo que llamamos levadura se divide en dos grandes familias:
- Levaduras biológicas: son organismos vivos, hongos microscópicos, que fermentan los azúcares de la masa y producen gas carbónico, alcohol y aromas. Necesitan tiempo, temperatura adecuada y alimento. Se usan en pan, pizza y bollería fermentada: croissants, roscón, ensaimada, brioche.
- Gasificantes químicos: son mezclas de sustancias que, al entrar en contacto con la humedad y el calor, reaccionan y liberan gas carbónico. Actúan de inmediato, no necesitan tiempo de fermentación y no aportan sabor. Se usan en bizcochos, magdalenas, galletas y tortitas.
Levadura de panadería
Todas las levaduras de panadería comerciales son de la misma especie, Saccharomyces cerevisiae, la misma que se usa para hacer cerveza y vino. Lo que cambia es el formato.
Levadura fresca o prensada
Se vende en pequeños cubos o pastillas en la zona refrigerada del supermercado. Es húmeda, de color beige y textura que se desmenuza con los dedos, con un agradable olor a fermento.
- Ventajas: es la favorita de muchos panaderos, se disuelve con facilidad y tiene una actividad muy vigorosa.
- Inconvenientes: es perecedera. Dura unas dos o tres semanas en la nevera y debe protegerse del aire.
- Cómo usarla: desmenuzada directamente sobre la harina o disuelta en un poco de agua o leche templada.
Si está seca, agrietada, oscura o huele mal, ya no sirve.
Levadura seca activa
Se presenta en pequeños gránulos. Tiene una capa exterior de células inactivas que protege a las vivas.
- Cómo usarla: tradicionalmente se hidrata antes en agua templada, a unos 35–38 °C, con una pizca de azúcar, durante 5 a 10 minutos, hasta que forma espuma. Muchas levaduras secas activas modernas pueden mezclarse directamente con la harina, pero conviene seguir las instrucciones del fabricante.
Levadura seca instantánea o de panadería en sobres
Es la levadura seca más común en los supermercados españoles, en sobres de unos 5 a 11 g. Se presenta en un polvo fino.
- Cómo usarla: directamente mezclada con la harina, sin necesidad de hidratarla.
- Conservación: cerrada, dura muchos meses a temperatura ambiente. Una vez abierta, guárdala bien cerrada en la nevera o en el congelador.
Levadura osmotolerante
Existe una variante de levadura seca diseñada para masas con mucho azúcar, como el brioche o el panettone. El azúcar retira agua a las células de la levadura y puede frenar su actividad; esta levadura está adaptada a esas condiciones. No es imprescindible en casa, pero mejora los resultados en masas muy dulces.
Equivalencias entre levaduras de panadería
| Levadura fresca | Levadura seca activa | Levadura seca instantánea |
|---|---|---|
| 5 g | 2 g | 1,5 a 2 g |
| 10 g | 4 a 5 g | 3 a 4 g |
| 20 g | 8 a 9 g | 6 a 7 g |
| 25 g | 10 g | 7 a 8 g |
| 50 g | 20 g | 15 g |
Una regla práctica fácil de recordar: divide la cantidad de levadura fresca entre tres para obtener la de levadura seca instantánea. Las equivalencias son aproximadas, porque la actividad varía según la marca y la frescura.
Cuánta levadura usar
Una masa de pan con fermentación de unas dos o tres horas suele llevar entre un 1 y un 2 % de levadura fresca sobre el peso de la harina, es decir, entre 5 y 10 g por cada 500 g de harina. Las masas enriquecidas con azúcar y mantequilla necesitan algo más, porque estos ingredientes ralentizan la fermentación.
Menos levadura y más tiempo dan casi siempre panes con más sabor. Muchos panaderos caseros usan solo 1 a 3 g de levadura fresca por 500 g de harina y dejan fermentar la masa toda la noche en la nevera.
La temperatura y la levadura
La levadura es un ser vivo y es muy sensible a la temperatura:
| Temperatura | Efecto sobre la levadura |
|---|---|
| Menos de 4 °C | Actividad casi detenida, como en la nevera |
| 10 a 20 °C | Fermentación lenta, sabor más complejo |
| 24 a 28 °C | Fermentación óptima para la mayoría de las masas |
| 35 a 40 °C | Muy activa, pero produce sabores menos finos |
| Más de 50 °C | Empieza a dañarse |
| Unos 55 a 60 °C | Muere |
Por eso el agua o la leche para disolver la levadura deben estar templadas, nunca calientes. Si al meter el dedo notas que el líquido está caliente, espera.
Levadura química o polvo de hornear
En España se conoce como "levadura química" o, por una conocida marca, "levadura Royal". Es una mezcla de:
- Bicarbonato sódico, que es una base.
- Uno o varios ácidos en polvo, como el pirofosfato o el ácido tartárico.
- Almidón, que absorbe la humedad y evita que reaccionen antes de tiempo.
Al mezclarse con la humedad de la masa y, sobre todo, con el calor del horno, el ácido y la base reaccionan y liberan gas carbónico. Muchas levaduras químicas son de "doble acción": reaccionan una parte en frío y otra en el horno.
- Cantidad habitual: un sobre de 16 g por cada 500 g de harina, aunque muchas recetas caseras usan menos.
- Exceso: produce un sabor metálico o jabonoso, una miga con agujeros grandes y bizcochos que suben mucho y luego se hunden.
- Conservación: en lugar seco y bien cerrada. Pierde fuerza con la humedad y con el tiempo.
Para comprobar si tu levadura química sigue activa, echa una cucharadita en un vaso de agua caliente: si burbujea con energía, sirve.
Bicarbonato sódico
El bicarbonato es solo la base, sin el ácido. Para que libere gas, necesita un ingrediente ácido en la receta: yogur, suero de mantequilla, zumo de limón, miel, cacao natural o melaza. Es mucho más potente que la levadura química, por lo que se usa en cantidades pequeñas: aproximadamente un cuarto de cucharadita por cada 125 g de harina.
Si se usa sin suficiente ácido, deja un sabor amargo y jabonoso y un color amarillento en la masa.
Gasificantes en sobres dobles
En muchos supermercados españoles se venden los llamados "gasificantes" o "sobres de gaseosilla", en dos sobres de colores: uno contiene un ácido y el otro bicarbonato. Se usan sobre todo en rebozados, buñuelos, churros y porras, y en algunas recetas tradicionales de rosquillas. Funcionan de forma similar a la levadura química.
Masa madre
La masa madre es un cultivo vivo de levaduras salvajes y bacterias lácticas, alimentado con harina y agua. Hace subir el pan de forma más lenta que la levadura comercial y le aporta acidez, aroma y una mejor conservación. Lo explicamos en detalle en nuestras guías para crear masa madre y para cuidarla.
Como orientación, para sustituir levadura fresca por masa madre activa en una receta de pan, puedes usar entre un 15 y un 25 % de masa madre sobre el peso de la harina y eliminar la levadura, alargando mucho los tiempos de fermentación.
Qué levadura usar en cada receta
| Receta | Levadura recomendada |
|---|---|
| Pan, pizza, chapata | Levadura de panadería o masa madre |
| Roscón, ensaimada, croissants, brioche | Levadura de panadería |
| Bizcochos, magdalenas | Levadura química |
| Galletas | Levadura química, bicarbonato o ninguna |
| Tortitas, crepes esponjosas | Levadura química |
| Buñuelos, porras | Gasificante o bicarbonato |
| Masa de churros clásica | Ninguna |
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la levadura química por levadura de panadería en un bizcocho?
No es recomendable. El bizcocho necesitaría tiempo de fermentación, tendría sabor a pan y una textura distinta.
¿Puedo congelar la levadura fresca?
Sí, aunque pierde parte de su actividad. Córtala en porciones, envuélvelas bien y úsalas directamente congeladas, aumentando un poco la cantidad.
¿La sal mata la levadura?
En contacto directo y prolongado, la sal en alta concentración puede dañar la levadura fresca. En la masa, donde la sal está diluida, solo ralentiza su actividad. Basta con no disolver la levadura y la sal juntas en poco líquido.
En resumen
La levadura de panadería es un organismo vivo que necesita tiempo y temperatura templada; la química es una reacción instantánea que necesita humedad y calor. Para pan y bollería fermentada, levadura de panadería o masa madre; para bizcochos y magdalenas, levadura química. Y para convertir levadura fresca en seca instantánea, divide entre tres.