Labneh: el queso de yogur más fácil del mundo

Si quieres hacer tu primer queso casero sin termómetro, sin cuajo y sin ningún riesgo de que salga mal, el labneh es la elección perfecta. Se trata de yogur escurrido hasta perder buena parte de su suero, con un poco de sal. El resultado es una crema espesa, ácida y suave, a medio camino entre el queso crema y el yogur griego.

El labneh es muy popular en Oriente Próximo y en el Mediterráneo oriental, donde se sirve en el desayuno con aceite de oliva, hierbas y pan. Pero encaja perfectamente en la cocina española: sobre una tostada con tomate, como base de una salsa o como sustituto del queso crema en una tarta. Solo necesita dos ingredientes y paciencia.

Ingredientes

• 1 kilo de yogur natural, de leche entera, sin azúcar. Puede ser casero o comprado. El yogur griego da un labneh más cremoso y rinde más.
• Entre media y una cucharadita de sal fina, al gusto.

Evita los yogures con espesantes como gelatinas o almidones, que dificultan el escurrido. Lee la lista de ingredientes: lo ideal es que solo contenga leche y fermentos.

Utensilios

• Un colador grande.
• Un paño de algodón fino, una gasa doble o un filtro de tela, limpio.
• Un cuenco donde apoyar el colador.

Paso a paso

1. Mezcla el yogur con la sal en un cuenco.
2. Forra el colador con el paño y colócalo sobre el cuenco, dejando espacio debajo para que caiga el suero.
3. Vierte el yogur en el paño.
4. Cubre con los extremos del paño o con un plato.
5. Deja escurrir en la nevera entre 12 y 48 horas, según la textura deseada.
6. Retira el labneh del paño y guárdalo en un recipiente cerrado.

La textura según el tiempo

Un kilo de yogur da aproximadamente entre 400 y 600 gramos de labneh, según el tiempo de escurrido y el tipo de yogur.

Por qué funciona

El yogur ya es leche fermentada: las bacterias lácticas han transformado parte de la lactosa en ácido láctico, y esa acidez ha coagulado las proteínas de la leche en un gel suave. Al escurrir, lo único que hacemos es eliminar el agua, el suero, que queda atrapado en ese gel. La sal ayuda a extraer el suero, da sabor y contribuye a la conservación.

Al ser un producto ácido y elaborado en frío, el labneh es una de las elaboraciones lácteas caseras más seguras, siempre que se parta de un yogur en buen estado y se trabaje con utensilios limpios.

Bolitas de labneh en aceite

Una forma tradicional de conservar el labneh durante más tiempo:

1. Escurre el labneh durante 36 a 48 horas, hasta que esté firme.
2. Con las manos limpias y ligeramente aceitadas, forma bolitas del tamaño de una nuez.
3. Déjalas en la nevera, sobre una bandeja, unas horas para que se asienten.
4. Colócalas en un tarro de cristal limpio y cúbrelas por completo con aceite de oliva virgen extra.
5. Puedes añadir hierbas secas, como orégano, tomillo o za'atar, o pimentón.

Conserva el tarro en la nevera y consume las bolitas en unas dos semanas, usando siempre una cuchara limpia para sacarlas. El aceite puede solidificarse en frío; vuelve a su estado líquido a temperatura ambiente.

Una advertencia de seguridad: no añadas ajo fresco ni hierbas frescas a conservas en aceite sin refrigeración, ya que pueden favorecer el desarrollo de bacterias peligrosas. Guarda siempre el tarro en la nevera.

Cómo servirlo

• Al estilo tradicional: extendido en un plato, con un hueco en el centro, regado con aceite de oliva y espolvoreado con za'atar, menta seca o pimentón. Con pan de pita o pan tostado.
• En una tostada: labneh, tomate rallado y un chorrito de aceite.
• Con verduras: como dip para bastones de zanahoria, pepino o pimiento.
• Con fruta y miel: en el desayuno, con fruta de temporada y nueces.
• En salsas: mezclado con pepino rallado, ajo y menta, al estilo del tzatziki.
• En repostería: en lugar de queso crema en algunas tartas o glaseados, con un sabor más ácido.

Tres recetas con labneh

Tostada de labneh, tomate y orégano

Para un desayuno de cinco minutos: tuesta una rebanada de pan de hogaza, úntala con una capa generosa de labneh, añade tomate maduro en láminas o rallado, sal en escamas, orégano y un hilo de aceite de oliva virgen extra. El contraste entre la acidez del labneh y el dulzor del tomate maduro es irresistible.

Crema de labneh con pimientos asados

Una salsa para mojar o para acompañar carnes y verduras a la parrilla:

1. Asa dos pimientos rojos en el horno a 200 °C hasta que la piel se ennegrezca, déjalos sudar tapados y pélalos.
2. Tritura los pimientos con 200 gramos de labneh, una pizca de comino, sal, pimentón de la Vera y un chorrito de aceite.
3. Sirve frío, con unas almendras tostadas por encima.

Tarta fría de labneh y limón

Un postre sin horno, más ligero que una tarta de queso tradicional:

1. Tritura 200 gramos de galletas tipo maría y mézclalas con 80 gramos de mantequilla derretida. Cubre con ello la base de un molde y refrigera.
2. Bate 400 gramos de labneh bien escurrido con 200 ml de nata para montar, 80 gramos de azúcar glas, la ralladura y el zumo de un limón.
3. Hidrata dos hojas de gelatina en agua fría, disuélvelas en dos cucharadas de nata caliente y añádelas a la crema.
4. Vierte sobre la base y refrigera al menos seis horas.

Sírvela con fruta fresca o con una mermelada casera de frutos rojos.

Aprovechar el suero

El suero que se obtiene al escurrir el yogur es ácido y conserva parte de las proteínas y vitaminas de la leche. Puedes usarlo:

• En lugar de parte del agua en una masa de pan.
• En batidos.
• Para marinar carnes, a las que ablanda ligeramente.
• En sopas frías.

Consúmelo en dos o tres días.

Errores frecuentes

1. Usar yogur con espesantes: escurre mal.
2. Escurrir a temperatura ambiente durante muchas horas: es mejor hacerlo en la nevera.
3. Usar un paño con olor a detergente: transmite el olor al labneh. Enjuágalo bien antes de usarlo.
4. Presionar el paño: puede hacer que pase yogur con el suero.

Variantes

• Labneh de cabra: con yogur de cabra, de sabor más intenso.
• Labneh dulce: sin sal, con un poco de miel o azúcar glas y vainilla, como crema para postres.
• Labneh con hierbas: mezcla en el último momento hierbas frescas picadas, como eneldo, cebollino o menta, y consúmelo en pocos días.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar yogur desnatado?

Sí, pero el labneh será menos cremoso y más ácido.

¿Cuánto dura en la nevera?

El labneh simple, en un recipiente cerrado, dura alrededor de una semana. Las bolitas en aceite, en la nevera, unas dos semanas.

¿Es apto para intolerantes a la lactosa?

Contiene menos lactosa que la leche, porque parte se ha transformado durante la fermentación y otra parte se va con el suero, pero no está libre de lactosa.

En resumen

Yogur natural, sal, un paño y tiempo en la nevera: eso es todo lo que necesita el labneh. Es el queso casero más sencillo, seguro y versátil, ideal para empezar en el obrador y para tener siempre en la nevera algo cremoso y sabroso con lo que alegrar un desayuno o una cena.