Guía de quesos españoles: de los frescos a los curados, región a región

España es uno de los países de Europa con mayor diversidad de quesos. La variedad de climas, de razas de ganado y de tradiciones pastoriles ha dado lugar a cientos de elaboraciones, muchas de ellas protegidas con denominación de origen. Conocerlos ayuda a disfrutarlos más, a elegir bien en el mercado y, para quien hace queso en casa, a entender de dónde vienen las técnicas que practica en su cocina.

Esta guía no pretende ser un catálogo exhaustivo, sino una forma de orientarse: cómo se clasifican los quesos españoles, cuáles son algunos de los más representativos de cada zona y cómo servirlos.

Cómo se clasifican

Los quesos pueden agruparse según varios criterios:

Por la leche

• Vaca, predominante en la cornisa cantábrica y Galicia.
• Oveja, típica de la meseta y de zonas de pastoreo trashumante.
• Cabra, muy presente en Canarias, Andalucía, Extremadura y zonas de montaña mediterránea.
• Mezcla, frecuente en Asturias, Cantabria y otras zonas.

Por la maduración

• Frescos: sin maduración o con muy pocos días. Pasta blanca, húmeda y suave.
• Tiernos: maduración corta, de unas pocas semanas.
• Semicurados: maduración de unos dos a cuatro meses aproximadamente.
• Curados: maduración más larga, varios meses.
• Viejos o añejos: maduraciones prolongadas, de sabor intenso.

Por la pasta y la corteza

• Pasta blanda, semidura o dura.
• Corteza natural, enmohecida, lavada o ahumada.
• Quesos azules, con mohos internos.

Quesos frescos

• Queso de Burgos: el queso fresco español por excelencia. De leche de vaca u oveja, blanco, húmedo y suave. Es el modelo del queso fresco casero.
• Mató: queso fresco catalán, muy tierno, que se sirve tradicionalmente con miel.
• Queso fresco de cabra: elaborado en muchas regiones, de sabor más intenso.
• Requesón: técnicamente distinto, pero de uso parecido, muy presente en la tradición española.

La Meseta y el centro

• Manchego: el queso español más conocido internacionalmente. De leche de oveja de raza manchega, con su característica corteza marcada con el dibujo de las antiguas pleitas de esparto. Puede ser semicurado, curado o viejo. Su sabor se vuelve más intenso y picante con la maduración.
• Quesos de oveja castellanos: elaborados en Castilla y León, de estilo similar, con sabores que varían según la zona y la maduración.

Extremadura

• Torta del Casar: queso de oveja cuajado con cardo, de pasta tan cremosa que se sirve cortando la tapa superior y sacando el interior con una cuchara o pan. Su sabor es intenso, con un ligero amargor característico del cuajo vegetal.
• Torta de la Serena: pariente cercana, también de oveja y cuajo de cardo.
• Ibores: queso de cabra, a menudo con la corteza untada de pimentón.

Cornisa cantábrica y Galicia

• Tetilla: queso gallego de vaca, de forma cónica muy característica, pasta blanda y sabor suave y lácteo.
• Arzúa-Ulloa: también gallego, de vaca, cremoso y suave.
• San Simón da Costa: gallego, ahumado con madera de abedul, con una corteza brillante de color tostado.
• Cabrales: queso azul asturiano, de sabor muy intenso y picante, madurado en cuevas naturales. Puede elaborarse con leche de vaca o con mezcla de vaca, cabra y oveja.
• Queso de Cantabria y quesucos de Liébana: de vaca, en Cantabria; los de Liébana pueden ser de vaca, oveja o cabra, y algunos se ahúman.
• Picón Bejes-Tresviso: queso azul de Cantabria, de sabor intenso.

País Vasco y Navarra

• Idiazábal: queso de oveja latxa o carranzana, que puede ser ahumado o no. Tiene un sabor intenso y ligeramente picante.
• Roncal: queso navarro de oveja, de pasta dura y sabor potente, con una larga tradición pastoril.

Cataluña y Aragón

• Garrotxa: queso de cabra catalán, de corteza enmohecida grisácea y pasta blanca y suave.
• Tupí: una elaboración tradicional catalana de queso fermentado en una vasija con aguardiente.
• Queso de Tronchón: aragonés y castellonense, de forma característica con un hundimiento en la parte superior.

Baleares

• Mahón-Menorca: queso de vaca, de forma cuadrada con las esquinas redondeadas, corteza untada a veces con aceite y pimentón. Puede ser tierno, semicurado o curado, con un sabor que va de lácteo a intenso y salado.

Andalucía y Murcia

• Queso de Murcia al vino: de cabra murciano-granadina, con la corteza lavada en vino tinto, que le da un color granate característico.
• Payoyo: queso de cabra y oveja de la Sierra de Grazalema, elaborado con razas autóctonas.
• Quesos de cabra de Málaga y de otras sierras andaluzas.

Canarias

Canarias tiene una tradición quesera muy rica, sobre todo de cabra:

• Majorero: de Fuerteventura, de leche de cabra majorera, a menudo con la corteza untada con pimentón o gofio.
• Palmero: de La Palma, de cabra, a menudo ahumado.
• Flor de Guía: de Gran Canaria, elaborado en parte con cuajo vegetal de flor de cardo.

Cómo servir una tabla de quesos españoles

1. Elige entre tres y cinco quesos que varíen en leche, maduración y estilo: por ejemplo, un fresco, un tierno de vaca, un manchego curado, un azul y una torta cremosa.
2. Sácalos de la nevera media hora o una hora antes de servir: el frío apaga los aromas.
3. Ordénalos de suave a intenso y prueba en ese orden.
4. Corta según la forma: cuñas en los quesos redondos, láminas finas en los curados, cucharada en las tortas.
5. Acompaña con sencillez: pan, frutos secos, membrillo, uvas, higos, miel o aceitunas.

Cómo conservar los quesos en casa

• Frescos: en la nevera, en un recipiente cerrado, y consumirlos en pocos días.
• Curados y semicurados: envueltos en papel de quesería o papel encerado, dentro de un recipiente o en el cajón de las verduras. El film plástico directamente sobre el queso lo hace sudar.
• Azules: bien envueltos y separados de otros alimentos, para que no transmitan su aroma.
• Mohos en la superficie: en quesos curados duros, se pueden retirar cortando al menos un centímetro alrededor de la zona afectada. En quesos frescos o blandos, cualquier moho no previsto obliga a desechar el queso.

Lo que el queso casero aprende de la tradición

Cada uno de estos quesos aplica de forma distinta los mismos principios que se usan en casa: elegir la leche, cuajarla, cortar la cuajada, desuerar, salar y, en su caso, madurar. Conocer la tradición ayuda a entender por qué un corte más fino da un queso más seco, por qué el cuajo de cardo da cremosidad o por qué la sal en salmuera forma corteza.

Maridajes con vinos y conservas españolas

El queso se disfruta más cuando se acompaña bien. Algunas combinaciones clásicas:

• Queso manchego curado con un vino tinto de la Mancha o de la Ribera del Duero, y con dulce de membrillo.
• Torta del Casar con pan tostado y un vino blanco con cuerpo o un oloroso.
• Idiazabal con un txakoli o una sidra natural, y con nueces.
• Cabrales y otros azules asturianos con sidra, con un vino dulce como un Pedro Ximénez o con miel y pera.
• Mahón-Menorca con un vino blanco mediterráneo y con sobrasada.
• Tetilla y San Simón da Costa con un albariño, con membrillo o con mermelada de pimientos.
• Queso de Murcia al vino con un tinto de Jumilla, la misma familia de vino con que se lava su corteza.
• Quesos frescos con miel, frutos secos o una mermelada casera de higos o de tomate.

No hay reglas estrictas. Una buena orientación es combinar quesos y vinos de la misma región, que han crecido juntos durante siglos, y contrastar los quesos muy salados o picantes con algo dulce.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa una denominación de origen protegida?

Que el queso se elabora en una zona geográfica delimitada, con unas condiciones de leche, elaboración y maduración definidas en un pliego y controladas por un consejo regulador.

¿Puedo hacer manchego en casa?

Se pueden hacer quesos de oveja de estilo similar, pero requieren prensa, una cámara de maduración con temperatura y humedad controladas, y meses de paciencia. No se pueden llamar manchego, porque es una denominación protegida.

¿Las personas embarazadas pueden comer queso?

Las recomendaciones sanitarias suelen aconsejar evitar los quesos elaborados con leche cruda y los quesos blandos o de corteza enmohecida, salvo que estén cocinados. Consulta siempre con tu médico o matrona.

En resumen

De los frescos de Burgos al cremoso de la Torta del Casar, del manchego al cabrales, del tetilla al majorero, los quesos españoles reflejan la diversidad del país. Conocerlos por su leche, su maduración y su región permite disfrutarlos mejor y entender las técnicas que también se aplican en el pequeño obrador de casa.