Chucrut casero: col fermentada con solo sal, paso a paso y sin errores

El chucrut es col fermentada con sal. Nada más. No lleva vinagre, ni azúcar, ni cultivos comprados. Toda la transformación la hacen las bacterias lácticas que viven de forma natural en las hojas de la col, que convierten sus azúcares en ácido láctico. El resultado es una verdura ácida, crujiente y aromática, que se conserva durante meses y que acompaña de maravilla a carnes, legumbres, bocadillos y ensaladas.

Es, además, la mejor fermentación para aprender cómo funcionan las verduras fermentadas. Si dominas el chucrut, dominarás el principio de casi todas las demás.

Cómo funciona la fermentación láctica de la col

Cuando cortas la col y la mezclas con sal, ocurren dos cosas. Primero, la sal extrae el agua de las células de la col por ósmosis, y se forma un líquido salado, la salmuera, que acabará cubriendo la verdura. Segundo, la sal frena a muchas bacterias indeseables, pero las bacterias lácticas la toleran bien.

Bajo la salmuera, sin oxígeno, las bacterias lácticas empiezan a comerse los azúcares de la col y a producir ácido. Al principio dominan unas especies, como Leuconostoc mesenteroides, que producen gas y algo de ácido. Después, a medida que el medio se vuelve más ácido, toman el relevo otras más resistentes, como distintas especies de Lactobacillus, que siguen bajando el pH. Cuando el medio es lo bastante ácido, casi ningún microorganismo dañino puede crecer, y la col queda conservada.

Ingredientes

• 1 kg de col blanca, ya limpia y sin el tronco.
• 20 g de sal sin yodo, es decir, el 2 % del peso de la col.

Opcional, para aromatizar:

• 1 cucharadita de semillas de alcaravea.
• 5 o 6 bayas de enebro.
• 1 hoja de laurel.

Por qué el 2 %

La sal es el único elemento de control de esta receta, así que conviene pesarla. Con menos del 1,5 %, la col se ablanda y aumenta el riesgo de contaminación. Con más del 3 %, la fermentación se vuelve muy lenta y el chucrut queda demasiado salado. El 2 % es el equilibrio clásico entre seguridad, textura y sabor.

Pesa la col después de limpiarla y calcula la sal. Para 1,3 kg de col, por ejemplo, necesitas 26 g de sal.

Material

• Un tarro de vidrio de boca ancha de 1,5 litros, o una vasija de fermentación de cerámica.
• Un peso para mantener la col sumergida: un peso de vidrio para fermentación, un tarro pequeño lleno de agua o una bolsa de congelación con salmuera.
• Un cuenco grande.
• Un cuchillo afilado o una mandolina.

Lava todo bien con agua caliente y jabón y acláralo. No hace falta esterilizar: las bacterias que necesitas vienen en la col.

Paso a paso

1. Preparar la col

Retira las dos o tres hojas exteriores de la col y guarda una entera, que servirá para cubrir. Corta la col en cuartos, quita el tronco y córtala en tiras finas, de unos 2 o 3 mm. Cuanto más fina, más rápido soltará su jugo.

2. Salar y masajear

Pon la col en el cuenco, espolvorea la sal y mézclala con las manos. Después, aprieta y estruja la col con fuerza durante cinco a diez minutos. Al principio parecerá que no pasa nada, pero poco a poco la col se ablandará, se volverá brillante y empezará a soltar líquido. Si tienes tiempo, déjala reposar media hora tapada y vuelve a masajearla: soltará todavía más jugo.

Si vas a usar alcaravea o enebro, añádelos ahora.

3. Prensar en el tarro

Mete la col en el tarro a puñados y presiónala con el puño o con un mortero de madera, apretando bien cada capa para expulsar el aire. A medida que aprietas, el líquido irá subiendo. Vierte también el jugo que haya quedado en el cuenco.

Deja al menos 3 o 4 cm libres en la parte superior del tarro, porque la fermentación hará subir el líquido.

4. Cubrir y sumergir

Coloca la hoja entera de col encima, como una tapa, y pon el peso. El objetivo es que toda la col quede bajo el líquido. Si después de prensar no hay suficiente líquido, espera unas horas: la col seguirá soltando jugo. Si al día siguiente todavía no queda cubierta, prepara una salmuera al 2 % (20 g de sal por litro de agua) y añade la cantidad justa para cubrir.

5. Tapar

Cierra el tarro sin apretar del todo para que el gas pueda escapar, o usa una tapa con válvula de fermentación. También puedes cubrirlo con un paño, siempre que la col esté bien sumergida. Pon el tarro sobre un plato, porque es posible que rebose algo de líquido los primeros días.

Cuánto tiempo fermentar

La temperatura ideal está entre 18 y 22 °C. A esa temperatura:

Puedes empezar a probarlo a partir de la primera semana, pero el chucrut alcanza su mejor sabor y su acidez más estable a partir de las tres semanas. Con temperaturas más altas, fermenta más rápido pero suele quedar más blando y con sabores menos finos.

Durante la primera semana, presiona el peso una vez al día para liberar burbujas atrapadas y asegurarte de que todo sigue sumergido.

Levadura de superficie frente a moho

En la superficie del líquido puede aparecer una película blanca, lisa o algo arrugada. Suele tratarse de levaduras de superficie, a veces llamadas kahm. No son peligrosas, pero si se dejan crecer pueden dar un sabor desagradable. Retírala con una cuchara, limpia el borde del tarro y comprueba que la col sigue sumergida.

El moho, en cambio, es esponjoso, peludo y en relieve, y puede ser blanco, verde, azul, negro o rosado. Si aparece moho en la col o el líquido huele a podrido, desecha todo el tarro. Si solo hay una pequeña mancha sobre el peso o la hoja de cobertura y la col de debajo está sumergida, firme y huele bien, algunas personas retiran la parte superior; ante la duda, lo prudente es tirarlo.

Un chucrut sano huele a ácido y a col, intenso pero limpio. La textura debe ser firme y algo crujiente, nunca viscosa ni blanda como una papilla.

Conservación

Cuando el chucrut esté a tu gusto, cierra bien el tarro y guárdalo en la nevera. El frío ralentiza casi por completo la fermentación, y el chucrut se mantendrá en buen estado durante varios meses, siempre que siga cubierto por su líquido. Usa siempre utensilios limpios para servirlo.

Si lo cocinas, el sabor y la textura se mantienen bien, aunque las bacterias vivas mueren con el calor. Para aprovecharlas, añade el chucrut al final de la cocción o tómalo crudo.

Variantes

• Chucrut con manzana: añade una manzana ácida rallada por cada kilo de col.
• Chucrut morado: usa col lombarda. Queda de un color magenta intenso.
• Chucrut con zanahoria y jengibre: sustituye una cuarta parte de la col por zanahoria rallada y añade una cucharada de jengibre fresco rallado.
• Chucrut con remolacha: un poco de remolacha rallada le da color y dulzor.

Recuerda calcular el 2 % de sal sobre el peso total de las verduras.

Cómo usar el chucrut

• Como acompañamiento de salchichas, codillo o carne asada, al estilo centroeuropeo.
• En bocadillos y sándwiches, para aportar acidez.
• En ensaladas, mezclado con patata cocida, cebolla y aceite.
• Rehogado brevemente con cebolla y panceta.
• En guisos de legumbres, añadido al final.

Problemas frecuentes

No suelta líquido. La col puede estar algo seca, sobre todo si lleva tiempo en la nevera. Masajea más, deja reposar o completa con salmuera al 2 %.

Está blando. Puede deberse a poca sal, temperatura alta o una fermentación muy larga. Pesa siempre la sal y fermenta en un sitio fresco.

Huele a azufre. Es normal en los primeros días: la col contiene compuestos de azufre. El olor se suaviza con el tiempo.

Está demasiado salado. Puedes aclararlo con agua antes de servir, aunque perderá algo de sabor. La próxima vez, comprueba el peso de la sal.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar sal yodada?

La sal yodada no impide la fermentación, pero algunos antiaglomerantes pueden enturbiar la salmuera. Si es la única que tienes, funcionará; si puedes elegir, usa sal sin yodo.

¿Hay que lavar la col?

Basta con retirar las hojas exteriores sucias o dañadas. No laves en exceso la col, porque en su superficie viven las bacterias lácticas que harán la fermentación.

¿Puedo usar un recipiente de plástico?

Es preferible el vidrio o la cerámica apta para alimentos. El plástico se raya, puede retener olores y es más difícil de limpiar.

En resumen

Col cortada fina, un 2 % de sal, mucho masaje y un tarro donde todo quede bajo el líquido. Deja fermentar entre tres y seis semanas en un lugar fresco, retira la película blanca si aparece y desecha el tarro ante cualquier moho. Con estos pocos pasos, transformarás una col humilde en un clásico que se conserva durante meses.