Palmeras de hojaldre casero: hojaldre rápido, formado en corazón y caramelizado perfecto

Las palmeras son uno de los clásicos de las pastelerías españolas: dos espirales de hojaldre unidas en forma de corazón, crujientes, con capas que se deshacen y una superficie de azúcar caramelizado. Las hay pequeñas, para acompañar el café, y gigantes, del tamaño de una mano, a veces bañadas en chocolate. En Francia se conocen como palmiers y en otros países como "orejas de elefante".

Con hojaldre comprado son una de las recetas más sencillas que existen. Pero hacerlas con un hojaldre casero de mantequilla es otra experiencia: más sabor, más capas y la satisfacción de haberlo hecho todo desde cero. Esta guía explica un hojaldre rápido, mucho más fácil que el hojaldre clásico, y cómo convertirlo en palmeras perfectas.

Hojaldre clásico frente a hojaldre rápido

• El hojaldre clásico encierra un bloque entero de mantequilla dentro de una masa de harina y agua, y se dobla y estira seis veces con reposos en frío. Es el método de las pastelerías y requiere práctica.
• El hojaldre rápido, también llamado hojaldre "invertido rápido" o blitz, mezcla la mantequilla en trozos directamente con la harina, sin llegar a integrarla, y después se dobla varias veces. Las capas son algo menos regulares, pero el resultado es excelente para palmeras, milhojas caseras o empanadas, y se prepara en mucho menos tiempo.

Ingredientes para unas 20 palmeras medianas

Hojaldre rápido

Para formar

• 150 g de azúcar.
• Opcional: 100 g de chocolate negro para bañar.

Paso 1: la masa

1. Corta la mantequilla muy fría en dados de 1 a 1,5 cm. Si la cocina está caliente, mete los dados 10 minutos en el congelador.
2. En un cuenco grande, mezcla la harina con la sal.
3. Añade los dados de mantequilla y mézclalos con la harina para que queden recubiertos. No los deshagas: deben quedar trozos enteros visibles.
4. Añade el agua fría poco a poco, mezclando con una espátula o con la punta de los dedos, hasta que la masa se una en una bola irregular, con trozos de mantequilla.

La masa tendrá un aspecto muy poco prometedor, con vetas y trozos de mantequilla. Es exactamente lo que buscamos.

Aplana la masa en un rectángulo, envuélvela en film y guárdala en la nevera 20 minutos.

Paso 2: los pliegues

En el hojaldre, cada pliegue multiplica el número de capas.

1. Sobre la mesa ligeramente enharinada, estira la masa en un rectángulo largo, de unos 20 × 50 cm, siempre en la misma dirección.
2. Dóblala en tres, como una carta: un tercio hacia el centro y el otro tercio encima. Esta es una vuelta sencilla.
3. Gira la masa 90 grados, de forma que el pliegue quede a un lado.
4. Estira de nuevo en un rectángulo largo y dobla otra vez en tres.
5. Envuelve la masa y guárdala en la nevera 20 o 30 minutos.

Repite el proceso dos veces más, hasta completar seis vueltas sencillas en total, siempre con reposos en frío cada dos vueltas.

A medida que avanzas, la masa se volverá más lisa y uniforme, y los trozos de mantequilla se convertirán en vetas finas. Si en algún momento la mantequilla empieza a ablandarse o a pegarse, mete la masa en la nevera antes de seguir.

Tras la última vuelta, deja reposar la masa en la nevera al menos una hora, mejor toda la noche.

Paso 3: formar las palmeras con azúcar

En las palmeras, el azúcar sustituye a la harina para estirar la masa. Así se incrusta en las capas y, en el horno, se carameliza.

1. Espolvorea generosamente la mesa con azúcar.
2. Coloca el hojaldre encima y espolvorea también azúcar por arriba.
3. Estira la masa en un rectángulo de unos 25 × 40 cm y 3 a 4 mm de grosor, añadiendo azúcar por ambos lados según lo necesites.
4. Marca el centro del rectángulo en su lado largo.
5. Dobla los dos lados largos hacia el centro, de manera que cada uno ocupe la mitad del espacio hasta la línea central.
6. Vuelve a doblar ambos lados hacia el centro, de forma que se encuentren en la línea central.
7. Dobla una mitad sobre la otra, como un libro que se cierra.

Tienes ahora un cilindro alargado con seis capas por cada lado. Envuélvelo en film y guárdalo 30 minutos en el congelador o una hora en la nevera, hasta que esté firme. Así el corte será limpio.

Paso 4: cortar

Con un cuchillo bien afilado, corta el cilindro en rebanadas de 1 a 1,5 cm de grosor. Colócalas sobre una bandeja con papel de horno, con el corte hacia arriba, dejando mucho espacio entre ellas, porque se abren y crecen bastante en el horno.

Abre ligeramente las dos "alas" de cada palmera con los dedos para darles forma de corazón.

Paso 5: hornear

Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.

1. Hornea las palmeras de 10 a 12 minutos, hasta que la base esté caramelizada y dorada.
2. Sácalas, dales la vuelta con una espátula con cuidado, porque el azúcar quema.
3. Hornea otros 5 a 7 minutos, hasta que la segunda cara también esté caramelizada.

Vigílalas los últimos minutos: el azúcar pasa rápidamente de dorado a quemado.

Déjalas enfriar sobre una rejilla. Al enfriarse, el caramelo se endurece y las palmeras se vuelven crujientes.

Palmeras de chocolate

Cuando las palmeras estén completamente frías, derrite el chocolate negro al baño maría o en el microondas a intervalos cortos. Baña una de las caras de cada palmera, o la mitad de cada una, y déjalas sobre papel de horno hasta que el chocolate solidifique.

Para un chocolate brillante y que no se derrita en las manos, puedes atemperarlo: derrite dos tercios del chocolate a unos 45–50 °C, retíralo del fuego y añade el tercio restante picado, removiendo hasta que la mezcla baje a unos 31–32 °C.

Otras formas de usar el hojaldre rápido

Con el mismo hojaldre puedes hacer:

• Lazos de hojaldre con azúcar, retorciendo tiras de masa.
• Milhojas caseras, horneando láminas pinchadas con un tenedor y montándolas con crema pastelera.
• Cañas de crema, enrollando tiras alrededor de moldes cónicos.
• Empanadillas y hojaldres salados, rellenos de atún, espinacas o queso.

Conservación

Las palmeras se conservan crujientes cuatro o cinco días en una lata o un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco. La humedad es su enemiga: si se ablandan, un par de minutos en el horno a 160 °C les devuelven el crujiente.

El hojaldre crudo se conserva tres días en la nevera, bien envuelto, o hasta tres meses en el congelador. Puedes congelar también el cilindro de palmeras ya formado y cortarlo directamente congelado.

Problemas frecuentes

El hojaldre no sube. La mantequilla se ha fundido con la harina y no hay capas. Trabaja siempre con la masa muy fría y haz los reposos.

La mantequilla se sale en el horno. Ocurre si las capas se han roto al estirar o si el horno no estaba suficientemente caliente al principio.

Las palmeras se abren demasiado y pierden la forma. El cilindro no estaba lo bastante firme al cortarlo o las rebanadas eran demasiado gruesas.

El azúcar se quema. El horno calienta demasiado por abajo. Sube la bandeja una altura o pon una segunda bandeja debajo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar hojaldre comprado?

Sí. Usa una lámina de hojaldre de mantequilla y sigue los pasos desde el formado con azúcar.

¿Cuántas vueltas son necesarias?

Seis vueltas sencillas dan un hojaldre bien desarrollado. Con cuatro, las capas son más gruesas e irregulares; con más de seis, las capas se vuelven tan finas que el hojaldre sube menos.

En resumen

Mantequilla muy fría en dados, una masa irregular, seis vueltas sencillas con reposos en frío y un formado con azúcar en lugar de harina. Corta rebanadas de un centímetro, hornea por ambas caras vigilando el caramelo y, si te apetece, báñalas en chocolate. Así se consiguen palmeras crujientes, brillantes y llenas de capas.